Ako vyvážiť interakciu medzi obsahom oleja v pekanových jadrách a ďalšími ingredienciami?

Za účelom vyváženia interakcie medzi vysokým obsahom tuku pekanové jadrá a ďalšie zložky v potravinárskych formuláciách, je potrebné kombinovať princípy vedy o potravinách a stratégie optimalizácie procesov. Nasleduje systematické riešenie z troch rozmerov: analýza vlastností oleja, návrh vzorca a kontrola procesu:

1. Mechanizmus interakcie medzi vlastnosťami oleja a inými zložkami
Fyzický stav olejov a tukov
Bod topenia olejového oleja z pekanového jadra je asi 25 ℃ -35 ℃. Je polotuhá pri teplote miestnosti a ľahko sa skvapalní pri vysokej teplote.
V pečive: tekutý olej mazie sieť lepku, vďaka čomu sú cookies chrumkavé, ale krehké; Pevný olej (po chladení) poskytuje plasticitu a zvyšuje štrukturálnu stabilitu.
V omáčkach/povlakoch: Kryštalický stav olejov a tukov je potrebné kontrolovať (β 'kryštálová forma je stabilná), aby sa zabránilo zrážaniu olejov a tukov počas skladovania.
Oxidačná reakcia a prenos chuti
Nedýtené mastné kyseliny sa ľahko oxidujú, aby sa vytvorili aldehydy a ketóny, ktoré je potrebné inhibovať antioxidantmi (ako je vitamín E a rozmarínový extrakt).
Produkty oxidácie lipidov môžu podstúpiť reakcie maillardu s inými komponentmi (ako sú proteíny a uhľohydráty) a stupeň reakcie je potrebné kontrolovať, aby sa zabránilo zhoršeniu príchutí.
2. Stratégia dizajnu vzorcov
1. Kontrola pomeru oleja
Pečené jedlo: Množstvo pridaných pekanových jadier sa odporúča byť ≤ 20% (napríklad vzorec energetického stĺpca) a olej by nemal prekročiť 35% celkového obsahu oleja vo vzorci.
Omáčka/šírenie tuku: Použite emulgačný systém „oleja vo vode“ (napríklad čokoládová omáčka) a na stabilizáciu oleja pridajte mono- a di-glycerolové mastné kyseliny (HLB = 3-4).
2. Výber materiálov absorbujúcich olej
Pórovité zložky: Vlákna ovsených vlákien (rýchlosť absorpcie oleja 120%) a mikrokryštalická celulóza (rýchlosť absorpcie oleja 150%) môžu fyzicky absorbovať voľný olej.
Proteínová sieť: srvátkový proteín (tepelne indukovaný gél) alebo sójový proteín (gél indukovaný studenou) tvorí trojrozmernú sieť na zabalenie oleja.

3. Emulgácia a stabilizačný systém
Lipofilný emulgátor: PGPR (polyglycerol ricinoleate) podporuje kryštalizáciu oleja a inhibuje kvitnutie čokoládového povlaku.
Hydrofilný koloid: Xantánska ďasná (0,2%-0,5%) a múka Konjac (1%-2%) sa zloženú na zvýšenie viskozity omáčky a zabránenie stratifikácii olej-voda.
3. Kľúčové body optimalizácie procesu
Riadenie teploty
Fáza predúpravy: Pekanové jadrá sa pečú pri 160 ℃ počas 5-8 minút na podporu pasivácie aktivity lipidovej oxidázy a zníženie rizika žltosti v následnom skladovaní.
Fáza spracovania: teplota kondicionovania cesta ≤ 25 ℃, aby sa zabránilo topánke tukov; Teplota homogenizácie omáčky sa reguluje pri 50 ℃ -60 ℃, aby sa zabránilo denaturácii bielkovín.
Technológia riadenia textúry
Granulačné ošetrenie: Pekanové jadrá sa rozdrvujú do častíc 2 až 4 mm, aby sa zvýšila špecifická plocha povrchu a podporila pomalé uvoľňovanie tuku.
Technológia spracovania zachladnutia: Keď sa do zmrzliny pridajú jadrá pekanových orechov, na zníženie uvoľňovania tuku sa používa proces rýchleho mrazu -40 ℃ rýchle mrazenie.
Synergický roztok antioxidantu
Prírodné extrakty: Pridajte 0,02% rozmarínového fenolu 0,01% čajových polyfenolov, aby ste synergicky odstránili voľné radikály.
Technológia mikroenkapsulácie: Mikroencapulovanie vitamínu E (veľkosť častíc <10 μm) na zlepšenie jeho disperznej stability v tuku.
Iv. Návrhy na overenie a iteráciu
Optimalizácia povrchu odozvy: Matematický model parametrov skóre-textového obsahu obsahu tukov je stanovený pomocou softvéru na expert.
Test zrýchlenej stability: Uložte pri 37 ℃/75%RH počas 30 dní, monitorujte zmeny v hodnote kyseliny (AV) a hodnoty peroxidu (POV).
Test spotrebiteľa: Na vyhodnotenie akceptácie vkusu a optimalizáciu vyváženého pomeru tuku a sladidla použite deväťbodovú hedonickú stupnicu.

Prostredníctvom vyššie uvedenej stratégie je možné olej a ďalšie zložky synergizovať, napríklad v energetických tyčí, ropa prispieva 40% energetickej hodnoty pri zachovaní sviežej chuti> 85 bodov (zo 100 bodov) a oxidačná stabilita vzorca sa zvýši na 1,8 -násobok konvenčnej vzorky $$ $